Ẩm thực Trung Quốc cần phải “toàn diện về màu sắc, hình dáng, hương thơm và mùi vị”.
Màu sắc (color)
Màu sắc (color) là một trong những yêu cầu quan trọng nhất để tạo nên một món ăn hấp dẫn về mặt thẩm mỹ. Thông thường, bất kỳ món ăn chính nào của Trung Quốc đều có từ ba đến năm loại màu sắc, trải dài từ các những gam màu xanh nhạt, xanh đậm, đỏ, vàng, trắng, đen cho đến màu nâu caramel.
Trong những bữa ăn tại Trung Quốc, ta thường thấy món chính là thịt và rau, hai món này mang một thành phần chính và hai đến ba thành phần phụ có màu sắc tương phản. Qua cách chế biến cầu kỳ mà thích hợp, cộng thêm sự nêm nếm vừa đủ của sự kết hợp giữa gia vị, nước sốt và trang trí để nâng cao chất lượng món ăn, lúc này người đầu bếp đã có thể trình bày một đĩa các món ăn thơm ngon mang đầy tính nghệ thuật.
Hình dạng (hình dáng)
Hình dạng (hình dáng) chủ yếu phụ thuộc vào kiểu cách cắt thái. Nguyên liệu sẽ được cắt thái thật đa dạng (thành từng lát, xắt hạt lựu, bào sợi hoặc băm nhỏ) tùy theo yêu cầu của món ăn và đặc điểm của thực phẩm tươi sống. Nếu cắt thái không phù hợp với đặc điểm của món ăn, sẽ khiến thành quả cuối cùng mất hấp dẫn về màu sắc lẫn mùi vị. Chưa kể, cách cắt thái còn quyết định liệu món ăn đó có bị quá chín hay quá sống hay không.
Aroma (mùi thơm)
Aroma (mùi thơm), là hương và vị của các món khai vị. Từ rất sớm, người Trung Quốc đã biết dùng gia vị để chế biến các món ăn có mùi thơm. Các nhà thơ cổ đại ca ngợi tài nấu ăn tại gia và đã viết những câu thơ như “canh trầm, măng tây, canh khiên ngưu”.
Vị giác và mùi thơm
Vị giác và mùi thơm (vị) đề cập đến việc nếm thức ăn. Người Trung Quốc quan tâm đến mùi vị của thức ăn hơn là dinh dưỡng của thức ăn. Trong thói quan ăn uống của người Trung Quốc, họ thường kết hợp những vị mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng với nhau. Sự kết hợp hài hòa giữa các gia vị có thể biến mọi món ăn trở nên dễ ăn hơn tùy theo khẩu vị của từng người.
Đồng thời, một số hương vị mới đã được tạo ra, bao gồm “cay”, “yuxiang” và “lạ”, v.v. Ngoài yếu tố “màu sắc, hình dáng, mùi thơm, mùi vị” kể trên, các đầu bếp Trung Hoa còn đặc biệt chú trọng đến nhiệt độ nhiệt để làm nên vị đặc trưng. Họ đã biết tầm quan trọng của điều này từ thời cổ đại. (“Zhou Ji”) ghi lại việc cần phải hầm hoặc ủ với lửa nhỏ và chậm trong một thời gian dài.
Chỉ cần điều chỉnh lửa thích hợp là chúng ta có thể cho ra lò ngay một món ăn ngon. Theo kinh nghiệm dân gian, khi chế biến thực phẩm tươi sống, chúng ta nên cắt thực phẩm thành miếng lớn và đun lâu trên lửa nhỏ.
Ngoài ra, ta cũng có thể cắt thái thực phẩm sống thành nhiều miếng nhỏ và nấu ở nhiệt độ cao dưới hình thức chiên hoặc áp chảo. Tùy theo mục tiêu chế biến mà ta sẽ chọn cách chế biến khác nhau. Thông thường, thời gian nấu nướng kéo dài trong một thời gian dài, vì vậy các nguyên liệu có mùi thơm và việc ăn trở thành một điều thú vị.
